主食可能影響健康的問題
演講者: 蔡嘉寅教授 5-8-2013
由認識蔡教授超過半世紀的陳金樹教授介紹他, 再恰當不過了! 即使雪嬌姐也自嘆不如。 三十歲就拿到 一流學校的博士學位, 又優秀到讓學校不願放人, 也許太突出引來校長的好奇, 破例的接見也奠定日後事業的 厚實, 在普度大學扎實的服務26年。 這期間正逢八零年代海外學者關心台灣民主心意蓬勃, 夥同相同意向的 教授們組成北美台灣人教授協會, 來關心與促進台灣民主運動的成長。 直到政黨輪替後, 被延攬返台擔任教職 最後並擔任科技政策研究中心主任一職, 致力於台灣的永續發展! 事業有成 關懷社會議題外, 家庭圓滿讓他 也很會“做”人, 目前兒女都已是美國主流社會的中堅份子!
蔡教授的演講太專業、講義都是專有名詞 越看越想就越迷糊! 真不知如何下手 套句他的話那就“青青菜菜”吧! 好在我們已扎實的經歷了兩小時蔡教授豐富的領域與精彩的談吐, 雪嬌姐更周到的帶來美食, 大家都心存感謝於 不虛此行! 各位若要精確的知道 就上網看看楊兄的錄影吧!
我們日常主食（米麵類或雜糧）主要成分是兩類
蛋白質佔7-15％, 在質上缺少人體必要的氨基酸 量上也不足 碳水化合物約70-90％
單醣 包括葡萄糖、果糖、蔗糖
多醣 有善於儲存的澱粉（Alpha-glucan)
與纖維素包括可溶與非溶性纖維 ( Bata-glucan )
Alpha 與 Beta 在分子構造圖上只差一點 作用卻大不同 後者對人的益處可以減少血糖、阻擋膽固醇的吸收、 也有增強免疫力與抗癌細胞的功能。
*澱粉的分子構造有兩類 Amylose(AM) Amylopectin(AP)
AM 直線形構造 ; 米類 的含量依品種不同長米有25-35％、短米10-22％, 糯米則0％, 小麥有15-30％, 蕃薯25％, 馬鈴薯20％。許多豆類與香蕉等也都含有澱粉。 AM 的結構較容易糾纏 而阻止分解, 也因有黏膠的作用將 AP 黏在一起而減少分解度 。
AP 分子量較大且是分枝形構造, 較易被分解 被吸收的量也自然多。
*果糖的甜度高於蔗糖1.7倍、葡萄糖則佔其65％ 甜度高的水果如蘋果、葡萄、梨子 果糖含量在6-8％之間、 橘子2.5％、 蜂蜜竟然高達40％。 異於葡萄糖, 果糖的訊號不會由腦傳遞給胃部以示飽足, 因而 容易食用過量 且會導致膽固醇、肝酯、脂肪所引起的疾病如糖尿病、血管硬化等。 水果的果糖雖高 但吃整個果實其中的 纖維素就可避免帶來的負面影響 比純果汁強太多!
*纖維素有可溶性與非可溶性
--可溶性纖維大多存在於燕麥、大麥、黑豆、堅果、豆類、亞麻子 還有水果中的蘋果、橘子、香蕉等, 因在 腸胃形成膠狀可減輕葡萄糖及膽固醇的吸收 , 但是由於發酵可能引起脹氣、排氣的不適感。
--非可溶性纖維存於穀類包含穀皮、豆類、蔬菜類如青菜花、包心菜、紅蘿蔔、深色菜葉及水果皮等, 利於排泄 也幫助整腸, 只是喝水量要夠多 否則易導致便祕。
水果與蔬菜是維生素、礦物質、抗氧化物和纖維素的主要供應者。
--水果的定義在植物學上是由子房所形成的果實包含種子者, 這樣看來番茄、所有的瓜類如小黃瓜、義大利瓜、 南瓜等都是 並含豆類的豆夾也算, 只是因沒有甜度, 認知上常被排除在水果領域之外。
--蔬菜的定義較廣 植物的所有部份只要可吃的都算 根、莖、葉都包括了!
植物經由空氣中的二氧化碳與根部吸收的水經由光合作用, 最後產生糖類與蛋白質 儲存於傳宗接代的種子中 成為人類主食的穀類, 這些種子的成分大部分是碳水化合物 , 加上一些纖維素、蛋白質與礦物質。
人類體內須有二十種氨基酸 其中有九種不能自產必須由食物中取得。
大小麥與裸麥製成的麵粉 其麥麩（Gluten) 含有兩系列的特殊氨基酸組合, 是其他穀類如米飯所沒有, 這個組合 會破壞腸道纖毛, 使吸收能力喪失, 致小孩成長受阻 並引發多種疾病。 也會引起成人鈣、鐵等礦物質的 流失, 以致手腳關節不適 或精神上的沮喪等等!
坊間網路上充斥著各種食物傳言, 有時難免危言聳聽, 只要掌握原則看各人情況所需有異; 例如年輕活動多者會 需要選擇養分轉換快者, 年長者反之!
重要的是食物的取得量適中且多元（各類平衡攝取 不偏食）吃時精神愉快最實在, 高興就好! 切忌顧忌過多! 年輕人意氣風發的說: 只要我喜歡 什麼都可以! 年長者何仿含蓄的說: 只要我可以, 什麼都喜歡! 想想台灣 俗語: 吃到死較贏死沒得吃! 也想想西洋諺語說: 為了長壽把自己先餓死了 就太不划算!
記錄: 吳瑞會。